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面食科學消費，理智看待看差異
發布時間：
2021-10-22
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近年來，在主食消費中，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認為，從營養學角度講，面食制品的蛋白質比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發胖，但關鍵要看進食的量，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。
在標準粉、富強粉之后，如今又出現了諸如“全麥粉”等產品。有人提出，面粉加工應該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好？武漢工業學院教授李慶龍長期從事谷物化學與工藝學研究。他認為，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數人不接受。面粉加工應該適度，并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細口感的消費者，應當有相應的精白面粉來滿足他們的需求，對于失去的營養，可通過營養強化的方式加以補充。
提到加工，消費者還有一個關心的問題，面粉是不是越白越好?專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現淡黃色，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時間內變白，同時也會破壞面粉中的部分營養素。國家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。
如今，人們在超市發現有石磨面粉。用傳統的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現代機械工藝使用的金屬磨輥的主要區別是設施不同。李慶龍表示，本質上看這對面粉的品質不會造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會有略多的礦物質、皮層或麥胚，從營養角度說更豐富，但也會造成口感、色澤相對較差、保存期短的問題。
小麥粉的內在品質總是存在先天性缺陷，從而在一定程度上影響面條的加工品質和食用品質。在面條加工中，按規定適量使用食品增稠劑所生產的面條基本上是安全的，消費者可以放心食用。
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